Geçen hafta Perspektif’te “Ev Yemekleri Lokantası” başlıklı bir yazı yazmıştım. Yazının sonunda ise bir “Esnaf Lokantası” yazısının sözünü vermiştim. İşte sözümü tutuyorum. Geçen haftaki yazıya verilen tepkileri incelediğimde bu iki adlandırmanın kolaylıkla birbirlerine karıştırıldığını görüyorum. Bu nedenle öncelikle bu ikisini birbirinden ayırt etmek istiyorum. En azından benim bakış açımdan. Esnaf lokantası, geleneksel ev yemekleri lokantasıdır. Ev yemekleri lokantası ise modern, hatta belki de post-modern bir esnaf lokantası. Menüleri birbirine benzeyebilir ama sosyolojik olarak farklı yaşam kültürlerinin yeme-içme mekânlarıdır.

Esnaf lokantasının alametifarikası müşterilerinin esnaf olmasıdır. Üstelik de genellikle lokantanın bulunduğu mahallenin esnafı. Esnaf lokantasının sahibi ve çalışanları genellikle müşterilerini ismen bilirler çünkü onlarla zaten komşudurlar. Dolayısıyla bir esnaf lokantasının müşteri profili aşağı yukarı bellidir. Esnaf lokantaları genellikle akşam olmadan kapanırlar. Sabah çorbası ve öğle yemeği servisi verirler genellikle. Bunun bir nedeni de esnafların akşamları evde yemek yemeleridir. Esnaf lokantası, müşterisi olan esnaf için eve gitmeden evdekine benzer bir yemek yiyebilmenin kurumsallaşmış halidir.

Yerel Hayatın Lokantaları

Bu açıdan bakıldığında esnaf lokantası pre-modern bir yaşam kültürünün kurumudur. Daha yerel bir hayatın lokantasıdır. Yaşama yarıçaplarımızın bugünkünden çok daha az olduğu bir dönemin lezzet üssüdür. Belki evden işe, işten eve yürüyerek gidildiği, mahallede herkesin birbirine ismiyle hitap ettiği bir hayatın dükkânıdır.

Gençliğimde uzun dönem turist rehberliği yaptığım için Anadolu’yu epey bir gezmişliğim vardır. O dönem bizzat kendim de tecrübe etmiştim İstanbul dışındaki esnaf lokantalarını. Ortalama bir kasaba ya da şehirde özellikle öğle yemeği yemek için bir yer arayan bir yabancı için en garantili yeme-içme mekânıdır esnaf lokantası. Üstelik bugünkü gibi Google Maps’in olmadığı zamanlarda bile bulması hiç de zor olmaz bir esnaf lokantasını. İlk kez yolunuzun düştüğü bir şehirde öğle vakti karnınız acıktıysa kafanızı biraz kaldırıp, iki minareli ya da en yüksek minareli camiye doğru biraz yürümeniz yeterli olur. Çünkü şehrin kapalı ya da açık çarşısı şehrin Ulu Camii’nin ya da en büyük camiinin hemen yakınında olur. Camiyi bulduğunuzda çarşıyı, çarşıyı bulduğunuzda ise esnaf lokantasını hemen keşfedersiniz. Yemeklerin kalitesi ve fiyatı konusunda çoğu zaman bir sürprizle karşılamazsınız. Zira o lokantaya on yıllardır giden çarşı esnafıdır aslında ortalama kalite ve fiyatı belirleyen. Zaten menü de o şehirde her evin mutfağında pişen yemeklerden oluşur.

Zaten iyi seyyahlar da bütün bu anlattıklarımı çok iyi bilirler. Kendi evlerinden uzakta kaliteli yemek yemenin en iyi yolu budur çünkü. Ya da bazı yeni tecrübelere girişmek için güvenli bir macera olanağı sunar esnaf lokantası. Örneğin Bergama’ya yolunuz düştüğünde sizin yaşadığınız şehirde pek de bilmediğiniz çığırtma diye bir yemekle yüz yüze gelebilirsiniz. Çığırtma da bir patlıcan yemeğidir ama bir imambayıldı ya da karnıyarık değildir. Ya da İstanbul’da genellikle soğansız bir şekilde ve sabah kahvaltısında yediğiniz menemenle, bir Ege kasabasının esnaf lokantasında üstelik soğanlı haliyle öğle yemeği tezgâhında karşılaşırsınız. Böylece aynı malzemeden farklı yemekler yapılabileceğini görürsünüz ve belki biraz ufkunuz genişler.

Esnaf lokantasında genelde masada sipariş verilmez, yemekler mutfaktan servis edilmez. Defalarca yemek yediğiniz ya da ilk kez kapısından girdiğiniz bir esnaf lokantasında bütün yemekler bir tezgâhta gözünüzün önünde olur. Hatta yiyeceğiniz yemeği ya da yemekleri orada seçer, ondan sonra bir masaya oturursunuz. Eğer tatmak istediğiniz yemek adedi çok fazlaysa azar azar istersiniz hepsinden. Böylece lezzet spektrumunuz genişler. Hatta işi daha basitleştirerek bir aşçı tabağı isteyebilirsiniz. Aşçı tabağı bir esnaf lokantası klasiğidir. Bütün temel yemeklerin birer kaşıkla temsil edildikleri bir lezzet tabağıdır.

Esnaf lokantasının en önemli özelliği yiyeceğiniz yemeklerin sipariş üzerine hazırlanacak olmamalarıdır. Tezgâhtan seçersiniz ve hızlıca yiyip, kalkabilirsiniz. Bir mahalle esnafı için öğle vaki bir lokantada geçirilecek her fazla dakika, kaçırılan bir müşteri anlamına gelebilir. Vakit nakittir yani. Hatta aynı dükkânı işleten ortaklar ya da ustalar, kalfalar dönüşümlü olarak öğle yemeğine çıkarlar bu yüzden. Mühim olan işlerin aksamamasıdır. Sonuç olarak her hayat kendi alışkanlıklarını, kendi kurumlarını, kendi algoritmasını yaratır.

Esnaf lokantalarının çok yaygın olduğu zamanlarda İstanbul’da bırakın Çin, Kore, Fransız, İtalyan lokantasını kebapçı, pideci bile pek yoktu. Onlar İstanbul’a taşradan yoğun göçle geldiler. Ya da İstanbul’un hızla metropolleşmesiyle oluştular. Bu noktada belki de bir esnaf lokantasıyla bir ev yemekleri lokantası arasındaki sosyolojik manadaki en büyük farkı işaret edebilirim. Esnaf lokantası evlerde ev yemeği yapılmaya devam edildiği zamanların lokantasıdır. Ev yemekleri lokantası ise evde artık yapılmayan ya da yapılamayan ev yemeklerini tatmak için gidilen lokantadır. Yani aslında menüleri birbirlerine benzemesine rağmen bu iki lokanta farklı hayat biçimlerinin, farklı sosyolojik konumların kurumlarıdır.

Benim çocukluğumda, gençliğimde İstanbul’da epeyce esnaf lokantası vardı. Ama artık sayıları gittikçe azalıyor. Beyoğlu’nda Hacı Salih ve Ağa Lokantası artık mevcut değil. Hacı Abdullah’a artık esnaf lokantası denebilir mi bilmiyorum! O artık şehrin en seçkin turistik lokantalarından biri oldu. Aynı soru Üsküdar’daki Kanaat için de sorulabilir. Hatta belki Kadıköy’deki Yanyalı Fehmi için de. Beyoğlu’ndaki Lades belki hâlâ esnaf lokantası kültürünü devam ettirmeye çalışıyor. Artık kapanmış ya da hâlâ varlığını değişerek de olsa devam ettiren bu lokantalar aynı zamanda benim gençliğimden beri yemek yediğim ve benim damak zevkimi inşa etmiş kurumlar. Ben artık Sapanca’da ikamet ediyorum. Burada bu mekânlarla karşılaştırabileceğim tek bir lokanta var: Eker Lokantası. Onun dışındaki her yer ya kebapçı, pideci, köfteci ya da yeni sürüm kafeler.

Kaybolan Damak Hafızası

Sosyolojik değişimin çok hızlı olduğu modernleşme toplumlarında yaşlandığınızı biraz da artık ağzınızın tadıyla yemek yiyecek bir yerler bulamamaya başladığınızda anlarsınız. Bütün şehirlerin hızla AVM’leştiği ve yeme/içme kalitesinin ve çeşitliliğinin AVM’lerin yeme/içme katlarındaki seçeneklere indirgendiği bir ortamda artık o lezzetleri bulmak zorlaşır. Bulabilseniz bile artık o lezzetleri tatmak için çok daha büyük bedeller ödemeniz gerekir. İlginç olan ise esnaf lokantası geleneğini sürdürmeye en yatkın olabilecek ev yemekleri lokantalarında bile esnaf lokantasındaki lezzeti bulmanın giderek zorlaşmasıdır. Belki de o lezzetin garantisi biraz da damaklarında o tadı koruyan müşterilerdi. Bugün hâlâ ev yemekleri diye bir mefhuma sahibiz ama belki de çoğumuzda, uzun zamandır o yemekleri yemediğimiz için, bugün önümüze konanı test edebilecek bir damak hafızası mevcut değil.

Dilerseniz yazıyı, emekli olduktan sonra düzenli olarak yazmaya başladığım yazıların pek çoğunun “sosyolojisi” diye bitmesiyle alay eden sosyal medya ulemasına bir selam göndererek bitireyim. Mutfak, damak, lezzet kesinlikle sosyolojiktir. Bu iki yazının başlıkları kolaylıkla Mutfağın, Damağın, Lezzetin Sosyolojisi de olabilirdi. Yani sosyoloji aslında her yerde. Asıl olan ise onu keşfetmek.